Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) desarrollan quesos untables, yogures y postres derivados del lactosuero, un subproducto líquido que se forma durante la producción de queso que tradicionalmente es desechado. La iniciativa busca aprovechar sus propiedades nutricionales y permite una salida comercial para muchas pymes lácteas. Además, se busca propiciar un tratamiento adecuado ya que contamina el ambiente si se descarta de forma incorrecta.

“Apuntamos no sólo a reducir el impacto ambiental del lactosuero, sino también a abrir nuevas oportunidades comerciales para las pequeñas y medianas empresas lácteas que suelen luchar por gestionar adecuadamente este subproducto”, dice Sergio Rozycki, miembro del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Facultad de Ingeniería Química.

El lactosuero es una sustancia líquida resultante de la coagulación de la leche durante la producción de quesos. “A medida que el coágulo se forma y posteriormente se corta o desmenuza, el líquido residual que se libera es el lactosuero”, detalla. Este derivado contiene proteínas, calcio y grasa. Sin embargo, la característica más distintiva es su riqueza en lactosa, un azúcar presente en la leche que plantea un dilema ambiental y económico si se encuentra en grandes cantidades.

“La lactosa es un subproducto muy contaminante porque tiene capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana. Aproximadamente unos 200 o 300 mililitros de lactosuero sin depurar es equivalente a las aguas residuales producidas por una persona en un día”, explica Rozycki.

En este sentido, el lactosuero constituye aproximadamente el 40 por ciento de la leche procesada en el país y representa más de 11 mil millones de litros anuales. Como posee un potencial contaminante alto, revalorizar el producto es un desafío para las empresas del rubro.

Innovar y transformar

La industria alimenticia se encuentra en un constante proceso de evolución y adaptación que está impulsado por la creciente demanda de productos que sean sabrosos y respetuosos con el ambiente. En este contexto, la clave para aprovechar este líquido residual lácteo radica en su composición. “Contiene proteínas de alta calidad, lactosa, minerales y vitaminas que pueden ser transformadas en una variedad de productos alimenticios”, afirma el científico, responsable del área Leche y Productos Lácteos del ITA.

A partir de suero lácteo en polvo, los científicos desarrollan productos de consumo masivo como quesos untables, yogures y postres. Además, los fortifican con calcio, hierro, zinc, vitaminas, compuestos antioxidantes y proteínas de origen vegetal de alto valor biológico.

En la actualidad, estos prototipos están siendo validados mediante estudios de vida útil, cata de consumidores y análisis de calidad. “La intención es transferir a la industria láctea la tecnología necesaria para desarrollarlos, lo que supone aportar valor al sector y diversificar sus actividades”, resalta Rozycki.

Si bien el aprovechamiento del lactosuero ofrece numerosas ventajas, también presenta desafíos que deben ser abordados para su utilización. El almacenamiento y la estabilización de este líquido para su uso posterior, la gestión adecuada de los flujos de producción y la educación de los consumidores sobre los beneficios de los productos derivados del suero lácteo son aspectos cruciales para el éxito de esta estrategia.

Sostenible y económico

Las pymes lácteas pueden beneficiarse en varios aspectos al utilizar el lactosuero en el desarrollo de alimentos con alta demanda. En primer lugar, su aprovechamiento reduce la cantidad de desechos generados durante la producción, disminuye el impacto ambiental y cumple con objetivos de sostenibilidad. Además, su utilización baja los costos de eliminación de residuos y puede proporcionar una fuente adicional de ingresos para estas empresas.

Sin embargo, las pequeñas y medianas queserías del país no cuentan con infraestructuras que les permitan gestionar y dar valor al lactosuero. Por eso, su aprovechamiento puede resultar de gran utilidad para dar una salida sostenible y comercial a este subproducto. La iniciativa también establece alianzas estratégicas con actores clave de la industria. De esta manera, al poner en valor el lactosuero como materia prima y asociarse con diversas empresas y organismos, el proyecto de la UNL define un nuevo paradigma en la industria láctea.

El proyecto fue financiado a través del programa "Ciencia y Tecnología contra el Hambre", impulsado por el ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación y el ministerio de Desarrollo Social. Además, contó con la colaboración de especialistas de la Universidad Nacional de Rosario que también trabajan en la creación de yogures, quesos untables y postres lácteos.

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