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16 de marzo de 2021

Ackee y saltfish: el desayuno de campeones de Jamaica

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¿Cómo una comida que combina un pescado conservado del Atlántico norte y una fruta de África Occidental potencialmente mortal se convirtió en el plato nacional de Jamaica?

Ackee y saltfish es sinónimo de Jamaica, tan entrelazado con la identidad nacional como el reggae o el cricket. Enriquecido con hierbas y pimientos y acompañado de ricas guarniciones caribeñas como plátanos y fruta del pan, da testimonio de la tempestuosa historia del país y sus raíces multirraciales. El hombre más rápido del mundo, Usain Bolt, supuestamente lo toma para el desayuno . Pero, ¿cómo una comida que combina un pescado conservado del Atlántico norte y una fruta de África Occidental potencialmente tóxica se convirtió en el plato nacional de Jamaica?

La respuesta está incrustada en la historia de la esclavitud del país. Ackee es una fruta voluptuosa de piel roja relacionada con el lichi que es originario de Ghana. El pez salado se origina en los mares agitados del norte de Europa y el este de Canadá. El posterior matrimonio de los ingredientes en las cocinas y restaurantes de Jamaica fue el resultado directo del comercio triangular de esclavos entre Gran Bretaña, África Occidental y sus colonias caribeñas en los siglos XVIII y XIX.

"Ackee fue traído a la isla, probablemente en un barco de esclavos desde África Occidental, en algún momento a mediados del siglo XVIII", explicó Janet Crick, directora de Jamaica Culinary Tours en Falmouth, en la costa norte de la isla. "Su nombre se deriva del nombre original de la fruta en el idioma twi de Ghana: ankye . Curiosamente, su nombre científico Blighia Sapida se le otorgó en 1806 en honor al Capitán Bligh (de Mutiny on the Bounty ), quien tomó la planta de Jamaica al Royal Botanic Gardens en Kew, Londres, en 1793. Antes de esto, el ackee era desconocido para la ciencia ".

La fruta se adaptó bien al clima tropical de Jamaica y floreció rápidamente. En estos días, verá árboles ackee anchos y densos que embellecen el paisaje en todas partes, desde Hip Strip de Montego Bay hasta los jardines de Goldeneye, la antigua propiedad de Ian Fleming, creador de James Bond.

El pescado salado (tradicionalmente bacalao) se captura y prepara en el Atlántico norte. En los días anteriores a los congeladores y refrigeradores, el secado y la salazón eran los principales medios de conservación del pescado. A mediados del siglo XVII, se volvió económicamente viable transportar grandes cantidades de bacalao salado de Nueva Escocia en Canadá a las colonias caribeñas de Gran Bretaña, donde se comercializaba por ron, azúcar y melaza.

No es sorprendente que ambos alimentos se hayan convertido en alimentos básicos en la Jamaica colonial. El pescado salado no perecedero es económico, fácil de almacenar y rico en proteínas. Ackee está cargado de fibra, proteína y vitamina C. En la brutal sociedad esclavista de Jamaica, los alimentos eran una comida barata y nutritiva para las personas esclavizadas en las cálidas y húmedas plantaciones de azúcar del país. No hay registro de cuándo se combinaron los dos ingredientes por primera vez en un plato; pero en algún momento del siglo pasado, surgió una receta definitiva.

"Primero hierve el ackee y el pescado salado juntos durante unos 20 minutos antes de drenar y quitar las espinas de pescado", explicó Cuthbert Binns, chef ejecutivo de Pelican Grill , un restaurante de larga data en Hip Strip de Montego Bay. "De esta manera, el ackee absorbe parte de la sal".

"A continuación, se saltean las cebollas, los tomates, las cebolletas y los pimientos Scotch Bonnet en una sartén aparte. Agregue el ackee hervido y el pescado salado, espolvoree con un poco de tomillo y pimienta negra y estará listo para servir".

Los acompañamientos pueden variar, pero los estándares, según Cuthbert, son fruta del pan tostada, plátano verde hervido, johnnycake (albóndigas fritas) y plátano macho frito.

Cuando se cocina, la carne esponjosa de ackee cambia de beige a amarillo mantecoso. Su suave sabor cremoso equilibra perfectamente el intenso sabor salado del pescado. Aunque técnicamente se clasifica como una fruta, el ackee se trata más como una verdura en la cocina jamaicana. Los turistas a menudo lo confunden con huevos revueltos.

El ackee y el pescado salado se consumen tradicionalmente para el desayuno o el brunch, y Cuthbert estima que su cocina dispensa alrededor de 50 porciones por día. Como un derivado imaginativo, Pelican Grill también ofrece el brebaje como un aperitivo para la cena servido sobre una rebanada de bammy (pan plano de yuca). Compare precios y es probable que encuentre un "ackee virgen" apto para veganos, mientras que las variantes de carne sustituyen el pescado por "cerdo en conserva" curado con sal.

No tienes que alejarte mucho del Pelican Grill para encontrar un árbol ackee. Varios de los aromáticos árboles de hoja perenne crecen silvestres en el camino hacia el Aeropuerto Internacional Sangster de Montego Bay. Ackee se puede cosechar durante todo el año. "Cuando era joven, teníamos dos árboles de ackee en nuestro jardín", relató Cuthbert. "Algunos meses, un árbol daría frutos mientras que el otro permanecía improductivo. Luego cambiaban. Solo durante los meses de verano ambos árboles eran productivos".

A pesar de su vívida piel bermellón, el ackee tiene un lado oscuro: la fruta es tóxica cuando no está madura. Comerlo antes de que esté maduro induce lo que se conoce como enfermedad de los vómitos jamaicanos, que, en raras ocasiones, puede ser fatal. La revista Time ha incluido ackee como uno de los 10 alimentos más peligrosos del mundo . Como resultado, su comercio se controla cuidadosamente. En 1973, la FDA estadounidense (Administración de Alimentos y Medicamentos) prohibió la importación de ackee a los EE. UU. Después de una prolongada campaña de cabildeo por parte del Grupo de Trabajo de Jamaica Ackee, la prohibición se levantó parcialmente en 2000, permitiendo la importación de ackee enlatado o congelado siempre que cumpla con las estrictas regulaciones de la FDA.

Para los jamaiquinos, no existen tales restricciones. Ackee se vende a menudo al borde de la carretera en mesas improvisadas a escasos metros de su árbol madre. "Es seguro recoger ackee cuando la fruta se ha abierto de forma natural y se pueden ver las vainas amarillas en el interior sin forzar la apertura de la fruta", dijo Crick. "Ackee contiene un gas tóxico, hipoglicina A, que se libera cuando la fruta roja se abre, lo que significa que está madura y lista para el consumo".

Para los aficionados a la comida jamaicana, los matices van más allá. Hay dos tipos diferentes de ackee, queso y mantequilla, cada uno con sus méritos culinarios. "La pulpa del ackee de mantequilla tiene un color más rico, más amarillo", dijo Crick. "Hierve rápidamente y se tritura o se desintegra muy fácilmente cuando se cocina. Por el contrario, el queso ackee es de un color pálido más claro y una textura mucho más firme, lo que hace que resista más fácilmente el proceso de cocción"

La imagen venenosa de Ackee ha significado que su adopción como manjar gastronómico fuera de Jamaica haya sido limitada. En África occidental, las semillas y las vainas se utilizan para hacer jabón. En Haití, la escasez de alimentos a veces ha provocado enfermedades y muertes después de que la gente haya comido ackee verde.

Para la diáspora jamaicana, conseguir ackee fresco es difícil. La mayoría de los expatriados tienen que conformarse con la variedad enlatada, un sustituto adecuado, aunque poco espectacular, parecido a comer melocotones enlatados en lugar de jugosas frutas de mercado. El pescado salado es igualmente variable. En estos días, es más probable que provenga de Noruega o Guyana que de Nueva Escocia. Si bien el bacalao sigue siendo el valor predeterminado, las poblaciones agotadas en los últimos años significa que a veces se utilizan otros pescados blancos como la tilapia.

Para el verdadero desayuno, Crick dice que una experiencia en la isla siempre es mejor que comer en el extranjero, no solo porque el ackee es fresco, sino porque los pimientos y las hierbas escocesas de cosecha propia aseguran un condimento superior. Sus lugares favoritos son una pequeña tienda de cocina llamada Yash Bowl en su base de operaciones de Falmouth; el restaurante del hotel Sandy Haven Boutique en Negril; y Deliworks en Sovereign Shopping Center en la capital, Kingston.

Dondequiera que lo coma, está saboreando un trozo del alma de Jamaica. El ackee y el pez salado pueden tener sus raíces en los horrores de la trata transatlántica de esclavos, pero el plato contemporáneo, marinado durante años en el crisol cultural de Jamaica, encapsula perfectamente un país cuyo lema es "De muchos, un pueblo".

Fuente: bbc.com

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