El osobuco fue considerado históricamente como un corte económico, confinado al puchero de bajo costo y fuera del radar de la alta cocina. Hoy integra la carta de los restaurantes más destacados del ámbito porteño e internacional, donde se lo presenta en versiones braseadas, al malbec y como relleno de empanadas. 

El cambio ocurrió en los últimos años, cuando chefs destacados decidieron darle una oportunidad a los cortes de carne más populares. Quizás fue por una cuestión económica o tal vez se debió a una necesidad creativa. Cual sea el disparador, el osobuco pasó a ocupar un lugar importante en las propuestas gastronómicas y, por consiguiente, en la demanda.

Durante años fue protagonista exclusivo del puchero, el tradicional plato familiar. Se trata de un corte económico, que guarda en el corazón del hueso un tesoro nutritivo y codiciado por todos: el caracú.

Actualmente, y como parte de una nueva tendencia culinaria que revaloriza los alimentos populares considerados poco glamorosos, el osobuco brilla en la oferta gastronómica de restaurantes de todo el país.

Tradición

Su denominación proviene del italiano “osso buco”, que significa hueso con agujero. Es un plato tradicional de ese país, donde existe una famosa de osobuco a la milanesa, que no lleva rebozado, solo debe su nombre a su origen en Milán.

Este corte se vende en las carnicerías en rodajas de gran grosor, entre 4 y 7 centímetros, que dejan ver el hueso en el centro. En su alrededor se encuentra la carne y en el centro el ya mencionado caracú.

En Argentina, su forma más popular de consumo es como pieza codiciada del puchero. Aunque muchas veces, se utiliza sólo la carne como ingrediente para guisos invernales.

El osobuco ya no pasa desapercibido por los cocineros que, en la búsqueda constante de novedades culinarias, dirigieron su interés hacia esta económica y sabrosa opción.

Hace algunos años se empezó a observar cómo este corte comenzó a formar parte de las cartas de restaurantes de diverso presupuesto y estilo de Buenos Aires. Las formas de presentación van desde un plato braseado a fuego lento durante horas, hasta la novedosa empanada rellena de carne de osobuco, una verdadera delicia argentina.

El público "foodie" parece haber sido el último en enterarse de las cualidades de esta carne, un corte que forma parte de la gastronomía popular desde hace siglos. 

Receta: osobuco a la milanesa

Ingredientes:

- 1 pieza de osobuco de ternera por persona (2/3 cm. de grosor)

- 2 cebollas

- 3 zanahorias

- 2 dientes de ajo

- 50 grs. de manteca

- 1 taza de vino tinto o blanco

- 1 limón

- 2 cdas. de perejil picado

- 50 grs. de harina

- 1lt. de caldo de carne

- Oliva, sal y pimienta

Preparación:

1- Picar el ajo y la cebolla, saltear con manteca en una cacerola a fuego bajo.

2- Pelar y cortar las zanahorias, añadir a la olla.

3- Salpimentar la carne y pasar por harina. Sellarla en una sartén con poco aceite.

4- Agregar el osobuco y el vino a la cacerola, dejar que se consuma el alcohol y añadir el caldo. Cocinar durante 2 horas.

5- Rallar el limón y sumar a la cocción junto con el perejil. Esperar 5 minutos y servir.

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